El mole de caderas: tradición, sabor y negocio para los restaurantes poblanos

La temporada del mole de caderas ya comenzó y con ella, una de las tradiciones gastronómicas más arraigadas del estado de Puebla y del sur de Oaxaca. Este platillo, conocido por su sabor intenso y su elaboración artesanal, estará disponible en restaurantes poblanos desde octubre y hasta finales de noviembre, según informó Felipe Mendoza Torres, director de la Asociación Poblana de Restaurantes.

“Tenemos una expectativa alta en ventas, es una temporada importante para el sector", señaló.

Mendoza Torres detalló que al menos 60 restaurantes afiliados a la asociación ofrecerán este platillo, entre ellos: La Casa de Pepe, Mixiotes Rafa, La Fonda de Santa Clara y Saborcito Corazón.

Proceso artesanal y origen de la carne

El mole de caderas se distingue no solo por su sabor, sino por el proceso artesanal que implica su preparación. La carne proviene de animales criados en libertad, principalmente en regiones como Tehuacán y la Mixteca de Huajuapan de León, en Oaxaca.

“Son animales que se crían en el campo, comen lo que hay naturalmente. No se les da alimento especial. Desde pequeños se preparan para este destino”, explicó.

Además, detalló que el traslado del ganado es un proceso que puede durar de tres a cuatro meses, en los cuales se arrea a los animales desde Oaxaca hasta Tehuacán.
Esta tradición encarece el platillo, cuyo precio promedio va de los 700 a los 850 pesos por ración.

“Es un platillo caro porque no es carne de granja. Todo el proceso es artesanal y tiene un costo alto”, recalcó.

Del mole de chito al de caderas

Aunque el mole de caderas es el más reconocido actualmente, Mendoza recordó que esta receta ha evolucionado con el tiempo.

“Antes era el mole de chito, también el de espinazo. El de caderas se ha transformado y ha tenido más comercialización, ya sea en mole o al mojo de ajo”, comentó.

Hoy en día, el platillo no solo es una tradición, sino también una oportunidad de negocio para los restauranteros poblanos, quienes cada año esperan con entusiasmo esta temporada para deleitar a locales y turistas con una de las joyas de la cocina regional.